湖南臭豆腐怎么制作

湖南臭豆腐是家喻户晓的地方小吃,许多吃过之后都回味无穷,当然,如果想再次吃到臭豆腐,又不想跑到湖南去,可以尝试自己去做。接下来,橙子美食网给大家介绍一下湖南臭豆腐制作的方法是怎样的!


湖南臭豆腐

湖南臭豆腐


湖南臭豆腐准备食材:


新鲜豆腐水13公斤,浏阳黑豆豉1500克,豆腐脑1500克,干香菇500克,干冬笋750克,香椿芽750克,食盐700克左右,味精900克,纯碱100克左右,料酒200克,高度白酒350克。


湖南臭豆腐制作流程:


第一步:制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,嫌麻烦的话,可以到市场上直接买回来。


第二步:豆腐切成小块,用白布包好豆腐块,包好的豆腐块,放在一块木板上,整齐码好 ,上面再用一块木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。


第三步:卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制,比较简单的制法如下:用卤水发酵后即成卤水,装到坛子里。


第四步:将豆腐放入卤水内浸泡,坛子封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的话,春、秋季需浸泡3~5个小时,夏季浸泡2小时左右,冬季需6~10个小时)泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,放在豆腐洞里即可成。


制作技巧:


1:卤水切勿沾油和生水,注意清洁卫生,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。


2:每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐、碱,白酒,以保持咸淡适中,正常发酵。


3:气温低于5摄氏度则很难发酵,可在旁边加个辅热炉促其发酵,正常发酵的卤水表面有冒小泡。


4:新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水,一定要新鲜,不然放久了会变酸。


5:臭卤汁在调汁时,必须要用高度白酒,否则极易变质。


6:做臭豆腐最好是用石膏豆腐,因为豆腐略老,切片后不易碎。


7:腌制好的臭豆腐胚,一定要有水泡着,不然会变回白色。


好了,按照以上的流程去做,你就能自己做出一道美味的湖南臭豆腐出来,当然可能需要多尝试几次,就能做到 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人的臭豆腐了!想要了解更多的地方小吃制作方法,可以关注我们的网站!


sddy008
sddy008管理员

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